В статье мы расскажем:
- Состав молока
- Аминокислоты в составе молока
- Классификацию белков в составе молока
- Аминокислотный состав белков молока
- Факторы, влияющие на состав молока
Что входит в состав молока, знает каждый из нас, – белки, жиры и углеводы. Но если копнуть глубже, то окажется, что это многокомпонентная сбалансированная система, полезная для детей и взрослых. В коровьем молоке есть витамины, микро- и макроэлементы.
Что входит в состав молока, что именно скрывается за надписями «белки, жиры и углеводы» на упаковке и почему молоко такое популярное и должно входить в недельное меню, расскажем в нашей статье.
Состав молока
Все вещества, входящие в состав коровьего молока, делятся на истинные и неистинные. Первые образуются в результате естественных процессов при секреции молока, тогда как вторые привносятся из кормов, других источников и на производстве. Это могут быть антибиотики, пестициды, тяжелые металлы, радиоактивные вещества, пр. Для вторых установлены нормы по допустимому содержанию, так как они опасны для человеческого здоровья.
С технологической точки зрения, интересующий нас продукт делится на воду и сухое вещество. Последнее включает в себя молочный жир и сухой обезжиренный остаток.
- Соотношение макроэлементов.
Молоко богато калием и кальцием: на 100 г продукта приходится по 146 мг и 120 мг этих микроэлементов соответственно. Немаловажно, что кальций, содержащийся в данном напитке, усваивается человеком более чем на 90 %, а это очень высокий показатель.
Также в этом продукте содержится немало хлора: в 100 г его доля находится на уровне 110 мг, фосфора – 90 мг на ту же массу. Также в 100 г молока есть 50 мг натрия, 29 мг серы, 14 мг магния.
- Соотношение микроэлементов.
Если говорить о том, что входит в состав молока, какие микроэлементы, то больше всего в этом продукте цинка – 0,4 мг и железа – 0,1 мг. Также отмечают содержание марганца – 0,006 мг.
Другие микроэлементы исчисляются микрограммами: алюминия – 50 мкг, фтора – 20 мкг, стронция – 17 мкг, олова – 13 мкг, меди – 12 мкг. Еще ниже содержание йода – 9 мкг, молибдена – 5 мкг, селена и хрома – по 2 мкг. Также анализ показывает небольшую долю кобальта – в пределах 1 мкг.
Пакет документов для скачивания от
основателя
С января 2021 года запускается система маркировки молочных товаров, и с 1 мая 2021 года она становится обязательной. Как производителям, так и тем, кто занимается реализацией данного вида продукции, придется внести в свою работу некоторые поправки.
Именно поэтому мы сделали подборку самых полезных документов о маркировке молочной продукции Вам в помощь. Это бесплатно. Скачивайте и пользуйтесь уже сегодня!
-
Требования по дизайну маркировки молочной продукции Схема взаимодействия с типографией, рекомендации по дизайн-макету, пример упаковки
-
11 важных вопросов
«О маркировке» Параметры кода маркировки, как он может изменяться, нанесение КМ на упаковку -
Маркировка молочной продукции по шагам Структура кода маркировки, кода идентификации групповой упаковки молочной продукции
-
Постановление Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099 Об утверждении Правил маркировки средствами идентификации и особенностях внедрения
В 1 мл молока содержится 100–10 000 бактерий. В процессе доения и первичной обработки в напиток попадает с поверхности вымени, доильной аппаратуры и другого оборудования от 100 тысяч до 300 тысяч микроорганизмов на каждый миллилитр. В 1 л свежего молока содержится 50–80 см3 газов, из них 60–70 % составляет углекислый газ, 25–30 % – азот и оставшиеся 5–10 % занимает кислород. В процессе хранения их становится меньше, а кипячение позволяет вовсе избавиться от газов в продукте.
Всего 11–14 % приходится на долю сухих веществ от общей массы молока, при этом конкретная цифра связана с составом продукта. Массовая доля сухого обезжиренного остатка обозначается COMO и находится в пределах 8-9 %. Выше всего ценится сухой остаток, а именно содержащийся в нем белок, поэтому его стараются максимально сохранить во время изготовления сыров.
Аминокислоты в составе молока
В молоке содержатся необходимые человеческому организму аминокислоты. Одна из них – серин, который необходим для строительства белков головного мозга, миелиновых оболочек, призванных защищать нервную систему от внешнего негативного влияния.
Другая аминокислота, содержащаяся в молоке, считается основой нормального протекания жизненных процессов на Земле. Это гистидин, и он представляет собой протеиногенное вещество, участвующее в образовании белка, от которого зависят метаболические реакции организма.
Тирозин – еще одно заменимое вещество, входящее в состав белков молока.
Аминовалериановая кислота аргинин относится к незаменимым кислотам и помогает работе сердца и сосудов.
Полин является шетероциклической заменимой аминокислотой и необходим для регенерации тканей.
Тогда как серосодержащая аминокислота цистеин облегчает работу ЖКТ, нейтрализует действие токсинов в организме.
Нужно отметить, что в состав молока входит глицин, относящийся к простейшем аминоуксусным кислотам. Не секрет, что глицин способствует более активной умственной деятельности, благотворно сказывается на работоспособности, образовании мышечной ткани, необходим для быстрого восстановления мышечной массы и здорового сна. Он играет немаловажную роль в построении ДНК. Также данное вещество смягчает пагубное воздействие на организм алкогольных напитков, медикаментов. В целом, глицин является пробиотиком, который активизирует внутреннюю защиту человека.
Кроме того, в молоке есть аминокислоты триптофан, лизин, метионин.
Среди всех доступных людям продуктов только молоко может похвастаться наличием молочного жира, лактозы, казеина, альбумина, глобулина, так как все перечисленные вещества синтезируются в молочных железах.
Немаловажно, что в интересующем нас напитке есть ферменты дегидрогеназы, каталаза, плазмин, ксантиноксидаза, липаза, амилаза, пероксидаза, фосфатаза, лизоцим, пр. В нем содержится немало гормонов: пролактин, окситоцин, соматотропин, кортикостероиды, андрогены, эстрогены, прогестерон, пр. И, как уже говорилось выше, к сожалению, в данном продукте можно встретить посторонние химические вещества: антибиотики, токсины, в том числе бактериального характера, пестициды, радионуклиды (90Sr, 137Cs, 131J), диоксины, детергенты, пр., а также газы СО2, О2, Н2.
Классификация белков в составе молока
Если вас интересуют пищевые вещества, которые входят в состав молока, то наибольшую ценность среди них представляют белки, относящиеся к высокомолекулярным соединениям. Строительным материалом белков являются аминокислоты, скрепленные между собой пептидными связями.
В молоке содержится 2,8–3,6 % белков. Последние имеют различное строение, физико-химические свойства, биологические функции. Изначально они были призваны обеспечить нормальное развитие и рост теленка, сегодня же стали играть немаловажную роль в питании человека.
Молочные белки входят в группу казеинов или сывороточных белков. Первые составляют 75–85 % от общего содержания белков. Тогда как остальные 15–22 % – это сывороточные белки, то есть глобулины и альбумины. Оба типа не относятся к гомогенным, наоборот, в их состав входит целая смесь различных белков.
Таблица 1. Классификация и основные показатели белков молока.
|
Белок |
Содержание в обезжиренном молоке, г/100 мл |
Молекулярная масса |
Изоэлектрическая точка, рН |
|
Казеины: |
|||
|
αs1-казеин |
1,2–1,5 |
~23 000 |
4,44–4,76 |
|
αs2-казеин |
0,3–0,4 |
~25 000 |
- |
|
χ-казеин |
0,2–0,4 |
~19 000 |
5,45–5,77 |
|
β-казеин |
0,9–1,1 |
~24 000 |
4,83–5,07 |
|
Сывороточные белки: |
|||
|
β-лактоглобулин |
0,2–0,4 |
~18 000 |
5,1 |
|
α-лактальбумин |
0,06–0,17 |
~14 000 |
4,2–4,5 |
|
Альбумин сыворотки крови |
0,04 |
~66 000 |
4,7–4,9 |
|
Иммуноглобулины |
0.04–0,09 |
150 000–1 000 000 |
5,5–8,3 |
|
Лактоферрин |
2–35 или 10–30 |
76 500 |
– |
В основе данной классификации веществ, входящих в состав молока, лежит схема, созданная Комитетом по номенклатуре и методологии молочных белков Американской научной ассоциации молочной промышленности.
Говоря о белках, нужно упомянуть ферменты, ряд гормонов, например, пролактин, и белки оболочек жировых шариков.
На сегодняшний день ученым известны биологические функции практически всех белков, которыми богат интересующий нас продукт. Так, казеины являются непосредственно пищевыми белками, ведь без дополнительной обработки отлично расщепляются пищеварительными протеиназами. Тогда как обычным глобулярным белкам для этого необходимо пройти процесс денатурации.
Казеины сворачиваются в желудке новорожденного, образуя сгустки высокой степени дисперсности. Они играют роль важных источников кальция, фосфора и магния, большого перечня физиологически активных пептидов. Так, за счет частичного гидролиза χ-казеина из-за реакции с химозином в желудке освобождаются гликомакропептиды. Они отвечают за регуляцию процесса пищеварения, а именно поддерживают необходимый уровень желудочной секреции. Считается, что физиологическая активность свойственна и растворимым фосфопептидам, появляющимся в результате гидролизе β-казеина.
Перечисляя то, что входит в состав молока, нельзя не упомянуть сывороточные белки, ведь они выполняют не менее важные биологические функции. Иммуноглобулины защищают организм, будучи носителями пассивного иммунитета. Лактоферрин и лизоцим, являющиеся ферментами молока, имеют немаловажные антибактериальные свойства.
Также лактоферрин и β-лактоглобулин выполняют транспортную функцию, а именно помогают железу, витаминам и другим важным элементам попасть в кишечник новорожденного. Сывороточный белок α-лактальбумин имеет регуляторное действие и обеспечивают синтез лактозы. В-лактоглобулин считается ингибитором фермента плазмина.
Аминокислотный состав белков молока
В молочных белках есть практически все аминокислоты, свойственные любым другим разновидностям белков.
Таблица 2. Аминокислотный состав белков молока
|
Аминокислоты |
Сокращенные обозначения |
Содержание в белках молока, % |
||||||||
|
В казеине |
В β-лакто-глобулине |
В α-лактальбумине |
В иммуноглобулине G |
В альбумине сыворотки крови |
||||||
|
В целом |
В том числе по фракциям |
|||||||||
|
α-казеин |
χ-казеин |
β-казеин |
||||||||
|
Незаменимые: |
||||||||||
|
Валин |
Вал |
7,2 |
5,6 |
5,1 |
10,2 |
5,8 |
4,7 |
9,6 |
12,3 |
|
|
Изолейцин |
Иле |
6,1 |
6 |
6,14 |
5,5 |
6,1 |
6,8 |
3,1 |
2,6 |
|
|
Лейцин |
Лей |
9,2 |
9,4 |
6,08 |
11,6 |
15,6 |
11,5 |
9,1 |
12,3 |
|
|
Лизин |
Лиз |
8,2 |
8,7 |
5,76 |
6,5 |
11,4 |
11,5 |
9,1 |
12,3 |
|
|
Метионин |
Мет |
2,8 |
3 |
1 |
3,4 |
3,2 |
1 |
1,1 |
0,8 |
|
|
Треонин |
Тре |
4,9 |
2,5 |
6,64 |
5,1 |
5,8 |
5,5 |
10,1 |
5,8 |
|
|
Триптофан |
Три |
1,7 |
2 |
1,05 |
0,83 |
1,9 |
7 |
2,7 |
0,7 |
|
|
Фемилаланин |
Фен |
5 |
5,6 |
4,07 |
5,8 |
3,5 |
4,5 |
3,8 |
6,6 |
|
|
Заменимые: |
||||||||||
|
Аланин |
Ала |
3 |
3,4 |
5,41 |
1,7 |
7,4 |
2,1 |
- |
98 |
|
|
Аргинин |
Арг |
4,1 |
4,4 |
4 |
3,4 |
2,9 |
1,2 |
3,5 |
122 |
|
|
Аспарагиновая кислота |
Асп |
7,1 |
8,45 |
7,3 |
4,9 |
11,4 |
18,7 |
9,4 |
218 |
|
|
Гистидин |
Гис |
3,1 |
3,3 |
1,67 |
3,1 |
1,6 |
2,9 |
2,1 |
90 |
|
|
Глицин |
Гли |
2,7 |
3 |
1,31 |
2,40 |
1,4 |
3,2 |
- |
47 |
|
|
Глутаминовая кислота |
Глу |
22,4 |
23,6 |
17,35 |
23,2 |
19,5 |
12,9 |
12,3 |
717 |
|
|
Пролин |
Про |
22,3 |
8,2 |
8,78 |
16 |
4,1 |
1,5 |
- |
302 |
|
|
Серин |
Сер |
6,3 |
7,4 |
7,4 |
3,2 |
3,8 |
5,4 |
- |
186 |
|
|
Тирозин |
Тир |
6,3 |
7,4 |
7,4 |
3,2 |
3,8 |
5,4 |
- |
184 |
|
|
Цистеин + цистин |
Цис |
0,34 |
– |
1,4 |
- |
3,4 |
6,4 |
3 |
6 |
|
Нужно понимать, что в состав белков молока входят и циклические, и ациклические аминокислоты, то есть нейтральные, кислые и основные, при этом среди последних большая доля приходится именно на кислые. Физико-химические свойства белков зависят от количества отдельных групп аминокислот. А этот показатель во многом связан с породой, индивидуальными особенностями животных, стадией лактации, временем года и другими особенностями.
Если сравнивать молочные белки с глобулярными белками других пищевых продуктов, то первые включают в себя больше лейцина, изолейцина, лизина, глутаминовой кислоты, также серина и пролина, при этом в них меньше цистеина. В то время как сывороточные белки отличаются большой долей серосодержащих аминокислот.
С точки зрения количества и соотношения незаменимых аминокислот, белки молока считаются биологически полноценными. Особенно ярко это прослеживается у сывороточных белков.
Факторы, влияющие на состав молока
Говоря о том, какие пищевые вещества входят в состав молока, нужно понимать, что его качество и состав во многом зависят от лактационного периода, породы коровы, условий кормления и содержания, состояния здоровья животного. В первые дни после отела молоко совсем не похоже на привычный нам продукт, его называют молозиво. Оно достаточно вязкое, имеет ярко выраженный кремовый цвет, солоноватый привкус, отличается высокой кислотностью, а при нагревании его белки сворачиваются.
Таблица 3. Состав молока коров различных пород, содержащихся в одинаковых условиях.
|
Порода |
Среднесуточный удой |
Содержание в молоке |
||||
|
Жира |
Белка |
Лактозы |
Сухих веществ |
|
||
|
Черно-пестрая |
24,1 |
3,39 |
3,33 |
4,98 |
12,4 |
|
|
Костромская |
18,1 |
3,7 |
3,51 |
5,06 |
12,97 |
|
|
Симментальская |
20,2 |
3,79 |
3,42 |
4,94 |
12,85 |
|
|
Швицкая |
21,2 |
3,53 |
3,42 |
5,1 |
12,85 |
|
|
Холмогорская |
17 |
3,66 |
3,44 |
5 |
12,82 |
|
|
Лебединская |
21,7 |
3,6 |
3,24 |
4,9 |
12,44 |
|
|
Ярославская |
13,9 |
3,77 |
3,55 |
5 |
13,02 |
|
|
Красная степная |
20,6 |
3,48 |
3,33 |
4,82 |
12,33 |
|
|
Красная горбатовская |
15,9 |
3,96 |
3,51 |
4,92 |
13,12 |
|
Таблица 4. Химический состав молока, %.
|
Дни после отела |
Жир |
Общий белок |
В том числе |
Лактоза |
Зола |
Кислотность, 0 Т |
|
|
Казеин |
Альбумин + глобулин |
||||||
|
1 |
5,4 |
15,08 |
2,68 |
12,4 |
3,31 |
1,2 |
49,5 |
|
2 |
5 |
11,89 |
2,65 |
8,14 |
3,77 |
0,93 |
40,9 |
|
3 |
4,1 |
5,25 |
2,22 |
3,02 |
3,77 |
0,82 |
29,8 |
|
4 |
3,4 |
4,68 |
2,28 |
1,8 |
4,46 |
0,85 |
28,7 |
|
5 |
4,6 |
3,45 |
2,47 |
0,97 |
3,88 |
0,81 |
26,7 |
|
6 |
3,4 |
3,23 |
2,48 |
0,75 |
3,97 |
0,8 |
25,6 |
|
7 |
4,1 |
3,56 |
2,94 |
0,62 |
4,49 |
0,77 |
25,5 |
|
8 |
3,3 |
3,25 |
2,68 |
0,58 |
4,89 |
0,8 |
24,7 |
|
9 |
3,3 |
3,41 |
2,78 |
0,63 |
4,89 |
0,79 |
23,7 |
|
10 |
3,4 |
3,3 |
2,61 |
0,69 |
4,74 |
0,79 |
22,5 |
|
11 |
3,4 |
3,34 |
2,27 |
0,62 |
4,74 |
0,75 |
21,8 |
Нужно понимать, что животные одной породы могут давать молоко разного состава, что связано с индивидуальными особенностями. Этот фактор обязательно принимают во внимание в процессе племенной работы.
Свойства и то, какие вещества входят в состав молока, зависят от качества и соотношения кормов, включенных в рацион скота. Улучшить состав продукта и удои позволяет кормление коров по порционам, которые формируются в соответствии с потребностью животных в питательных веществах, протеине, минералах, витаминах. Если у корма есть резкий запах, например, свойственный силосованным кормам, его можно давать скоту только после доения.
На составе молока негативно отражаются болезни животного. В случае субклинической формы мастита в каждой больной доле вымени теряется около 10–15 % молока за лактацию, при клиническом мастите эта цифра доходит до 50–80 %.
